A carne-de-sol, diferentemente do que o nome dá a
entender, não é exposta aos raios solares. “Os cortes do traseiro do boi são
salgados e deixados para secar por 2 ou 3 horas em um lugar coberto, de
preferência com vento.
A principal diferença é que a carne-seca, como o
nome dá a entender, é mais seca que a carne-de-sol. E também mais salgada. A
carne-seca tem um teor de umidade de aproximadamente 45% e até 15% de sal; a
umidade da carne-de-sol atinge 70%, com 5% ou 6% de sal. A carne-de-sol,
diferentemente do que o nome dá a entender, não é exposta aos raios solares.
“Os cortes do traseiro do boi são salgados e deixados para secar por 2 ou 3
horas em um lugar coberto, de preferência com vento”, diz Aguifá Lira Dantas,
secretário da Agricultura de Picuí, Paraíba (autodenominada capital mundial da
carne-de-sol, que “exportou” nativos e seus restaurantes para todo o Brasil).
A baixa umidade do ar é indispensável para a
obtenção de um bom produto – eis uma das razões por que o sertão nordestino é o
ambiente ideal para secar a carne. A outra é o know-how dos sertanejos. “O que
importa é ter o macete da quantidade de sal e do tempo de secagem. Já a carne,
a gente traz muita do sul do país”, afirma Aguifá. O processo de secagem da
carne-seca (também chamada de charque ou jabá) inclui – veja só – uma etapa em
que as mantas de carne são estendidas ao sol. Graças à extrema desidratação,
ela pode durar até 4 meses em temperatura ambiente, contra os 4 dias da
carne-de-sol.
Na cozinha, a carne-seca precisa ficar de molho
para dessalgar e reidratar. O preparo da carne-de-sol é mais simples. Segundo o
picuiense Aguifá, é “só lavar e pôr na brasa”.
Marcos Nogueira
Revista Superinteressante
Novembro de 2006
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