Culinária Gaúcha

Palavra de Prenda

                                        Culinária Gaúcha

Por Eduarda Roggia

O charque

Antigamente, o atual território do Rio Grande do Sul era habitado pelos índios, os guaranis, que viviam da caça e da pesca. Ocupavam as margens da lagoa dos Patos, o litoral norte e as bacias dos rios Jacuí e Ibicuí incluindo a região noroeste; os pampeanos, que ocupavam a região sul e sudoeste e os gês, talvez os mais antigos habitantes no lado oriental do rio Uruguai. Como tentativa de retirar os indígenas da mata para poder catequizá-los, os jesuítas introduziram no Estado o gado. Os índios passaram então a tomar conta do rebanho, que era criado solto, e comer sua carne tendo sempre farta comida a sua disposição e em troca aprendiam com os jesuítas a cultura européia e construíam casas, surgiram assim as missões.

Com a entrada dos tropeiros de São Paulo e Minas Gerais no Sul, os índios foram caçados e levados como escravos e os jesuítas voltaram para a Europa. O gado, como era criado solto, continuou a se reproduzir e se espalhar pelo sul do continente, pois não havia um predador para caçá-lo.

Quando os tropeiros voltaram para o Rio Grande do Sul havia milhares desses animais, o gado selvagem. Começaram, então, a matá-los para lhes extrair o couro cru, que era levado e vendido nos outros Estados. Para conservarem a carne que sobrava e a usarem como alimento em suas longas viagens, os tropeiros começaram a conservá-la rolando-a em sal grosso para desidratá-la surgindo assim o charque.

Churrasco gaúcho

Em vista do Rio Grande do Sul ter sido a primeira maior área de criação bovina no país, o gado faz parte da vida dos gaúchos desde o início da colonização, em meados do século XVII, e foi natural o processo da carne assada sobre um fogo de chão se tornar o prato tradicional da região. Esta refeição era de fácil preparo, com poucos ingredientes: somente a carne (abundante na região) e sal grosso, que era espetada e pousada sobre a brasa.

Certamente a carne preferida é a bovina, mas o churrasco do gaúcho contemporâneo também inclui o "salsichão" (linguiça toscana na gíria gaúcha), "coraçãozinho" de galinha, e outras carnes de origem suína e ovina.

Segundo Anita Ribeiro de Menna Barreto, "gurmê brasileira", o churrasco típico mesmo, é o de "ratão (com pronúncia espanhola) e/ougambá". É um típico prato gaúcho o churrasco de ratão, quando devidamente tratada a sua carne, sendo necessariamente retiradas as chamadas "glândulas de cheiro". Deve-se ainda, o gambá ser caçado com a utilização da cachaça, de preferência a brasileira, que esse animal aprecia e facilita a sua captura, uma vez que embebeda o animal. O churrasco da carne de ratão e/ou gambá, lembra em muito a carne de javali. Esse churrasco de ratão era muito apreciado pelo presidente Getúlio Vargas, em sua estância, feito pelos seus peões.

Outro tipo de churrasco bastante apreciado é o "xixo", que provavelmente tem origem ou inspiração no "shish" ou "sish kebab" árabe. Tradicionalmente, o xixo gaúcho é um assado onde são espetados — em um espeto grande, não em espetinhos — peças de gado, frango e porco intercalados por pedaços de pimentão verde, vermelho ou amarelo, tomate e cebola, também temperados com sal grosso.

Arroz de carreteiro

Mais um prato derivado da abundância da carne da região, o também chamado arroz-carreteiro ou simplesmente carreteiro é de fácil preparo, composto basicamente do arroz cozido com pedaços de charque picados.