Palavra de Prenda
Culinária Gaúcha
Por Eduarda Roggia
O charque
Antigamente,
o atual território do Rio Grande do Sul era habitado pelos índios, os guaranis,
que viviam da caça e da pesca. Ocupavam as margens da lagoa dos Patos, o
litoral norte e as bacias dos rios Jacuí e Ibicuí incluindo a região noroeste;
os pampeanos, que ocupavam a região sul e sudoeste e os gês, talvez os mais
antigos habitantes no lado oriental do rio Uruguai. Como tentativa de retirar
os indígenas da mata para poder catequizá-los, os jesuítas introduziram no
Estado o gado. Os índios passaram então a tomar conta do rebanho, que era
criado solto, e comer sua carne tendo sempre farta comida a sua disposição e em
troca aprendiam com os jesuítas a cultura européia e construíam casas, surgiram
assim as missões.
Com a
entrada dos tropeiros de São Paulo e Minas Gerais no Sul, os índios foram
caçados e levados como escravos e os jesuítas voltaram para a Europa. O gado,
como era criado solto, continuou a se reproduzir e se espalhar pelo sul do
continente, pois não havia um predador para caçá-lo.
Quando
os tropeiros voltaram para o Rio Grande do Sul havia milhares desses animais, o
gado selvagem. Começaram, então, a matá-los para lhes extrair o couro cru, que
era levado e vendido nos outros Estados. Para conservarem a carne que sobrava e
a usarem como alimento em suas longas viagens, os tropeiros começaram a
conservá-la rolando-a em sal grosso para desidratá-la surgindo assim o charque.
Churrasco gaúcho
Em vista do Rio Grande do Sul
ter sido a primeira maior área de criação bovina no país, o gado faz parte da
vida dos gaúchos desde o início da colonização, em meados do século XVII, e foi
natural o processo da carne assada sobre um fogo de chão se tornar o prato
tradicional da região. Esta refeição era de fácil preparo, com poucos
ingredientes: somente a carne (abundante na região) e sal grosso, que era
espetada e pousada sobre a brasa.
Certamente
a carne preferida é a bovina, mas o churrasco do gaúcho contemporâneo também
inclui o "salsichão" (linguiça toscana na gíria gaúcha),
"coraçãozinho" de galinha, e outras carnes de origem suína e ovina.
Segundo
Anita Ribeiro de Menna Barreto, "gurmê brasileira", o churrasco
típico mesmo, é o de "ratão (com pronúncia espanhola) e/ougambá". É
um típico prato gaúcho o churrasco de ratão, quando devidamente tratada a sua
carne, sendo necessariamente retiradas as chamadas "glândulas de
cheiro". Deve-se ainda, o gambá ser caçado com a utilização da cachaça, de
preferência a brasileira, que esse animal aprecia e facilita a sua captura, uma
vez que embebeda o animal. O churrasco da carne de ratão e/ou gambá, lembra em
muito a carne de javali. Esse churrasco de ratão era muito apreciado pelo
presidente Getúlio Vargas, em sua estância, feito pelos seus peões.
Outro
tipo de churrasco bastante apreciado é o "xixo", que provavelmente
tem origem ou inspiração no "shish" ou "sish kebab" árabe.
Tradicionalmente, o xixo gaúcho é um assado onde são espetados — em um espeto
grande, não em espetinhos — peças de gado, frango e porco intercalados por
pedaços de pimentão verde, vermelho ou amarelo, tomate e cebola, também
temperados com sal grosso.
Arroz de carreteiro
Mais um
prato derivado da abundância da carne da região, o também chamado
arroz-carreteiro ou simplesmente carreteiro é de fácil preparo, composto
basicamente do arroz cozido com pedaços de charque picados.
